10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028874
剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
将肌原纤维蛋白充分剪切后,以不同放置时间下的黏度来评价剪切稀化程度,分析剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并设置对照组排除无关因素的影响.结果表明,实验组中,剪切稀化程度随着放置时间的延长逐渐降低,同时肌原纤维蛋白凝胶的储能模量逐渐增加,凝胶持水性、凝胶强度、化学作用力显著提高(P<0.05),凝胶孔径逐渐减小,结构变得质密均匀,二级结构中 β-折叠含量显著增加(P<0.05),β-转角含量显著降低(P<0.05);而对照组在剪切稀化程度一致的情况下,凝胶特性不随放置时间发生明显变化.这表明是剪切稀化效应影响了肌原纤维蛋白的凝胶特性,即剪切稀化效应的减小有利于形成稳定的凝胶结构,提升肌原纤维蛋白的凝胶特性.
肌原纤维蛋白、剪切稀化、凝胶特性、流变特性、黏度
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TS251.1;R735.2;O648.17
重庆市技术创新与应用发展专项cstc2020jscx-tpyzxX0010
2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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