10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031526
超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响
为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量,并对其进行分析.结果表明,肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时,肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3％,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8％、56.7％.处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势,压力强度为350 MPa时,乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6％、54.8％、26.7％、39.8％.此外,处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定,在450 MPa时,比对照组低20％.超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度.
欧拉藏羊肉、超高压、肌原纤维蛋白、性质
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TS201.2;O623.731;TQ93
甘肃传统肉制品绿色制造技术研究及产业化示范;甘肃省高等学校创新能力提升项目
2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
169-174,182
