10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030254
酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化
为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化.以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标,进行单因素试验,研究不同工艺条件对猪大肠嫩化效果影响.在单因素基础上,根据响应面实验设计原理,获取BP神经网络训练模型所需要的训练、测试和验证数据.并采用遗传算法进行优化,得到酶-碱联合嫩化最佳工艺条件.结果表明,BP神经网络结合遗传算法优化得到最佳工艺参数为:NaOH质量浓度为1.40 g/L,NaOH处理时间为26 min,木瓜蛋白酶质量分数为2.0％,木瓜蛋白酶处理时间在55 min时,猪大肠的感官评分为9.125,与模型预测值基本符合.结果表明,该嫩化工艺可以显著改善猪大肠嫩度和保水性,对猪大肠加工具有一定参考价值.
猪大肠、酶-碱联合、GA-BP神经网络、嫩化
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TS201.1;TP183;TG249.
现代农业产业技术体系;川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目
2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
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