10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028830
空间效应对超声辅助浸渍冻结鱼肉冻藏品质的影响
该研究以鲢鱼块为研究对象,探究空间效应对超声辅助浸渍冻结(ultrasound-assisted immersion freezing,UIF)鱼肉的冻结速度和冻藏品质的影响.对与超声换能器距离逐渐增大的不同位置(下部、中部、上部)分别进行UIF,并以普通浸渍冻结为对照,对不同位置的超声强度和样品冻结速度、形成的冰晶形态、冻品在-18℃冻藏过程中的汁液流失率、蒸煮损失率、蛋白质结构稳定性及氧化、脂质氧化、鲜度等指标进行了测定.结果表明,与对照组相比,UIF冻结速度明显增大,样品的冰晶尺寸、冻藏过程中的汁液流失率和蒸煮损失率均显著减小,蛋白质稳定性明显提高,蛋白质氧化和脂质氧化受到抑制,鲜度明显提高.不同位置UIF样品的数据显示,随着与超声换能器距离的增大,超声强度和UIF冻结速度均有一定程度减小,样品中冰晶尺寸则有一定程度增大,但并不显著,上述各品质指标在冻藏期间均无明显差异.该研究表明,所用超声发生装置均一性良好,其空间效应对UIF冻结速度和冻品品质的影响很小.该研究结果可为UIF研究和应用提供一定的借鉴和参考.
超声辅助浸渍冻结、鲢鱼、空间效应、冻藏、品质指标
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TS205.7;O658.2;TB552
国家重点研发计划2019YFD0901604
2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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