10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031308
复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中品质变化的影响
为探究壳聚糖、茶多酚、溶菌酶复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中(冷藏72 h)白度、质构、pH值、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、K值和菌落总数的影响,采用正交试验设置复合保鲜剂的配比,以K值和TVB-N为评价指标,确定最佳复配比.结果表明,团头鲂经2％壳聚糖、0.2％茶多酚、0.05％溶菌酶(均为质量分数)复合保鲜剂处理后,其白度、持水力均明显升高,pH值、TVB-N值和菌落总数的上升趋势较对照组更缓,宰后较佳食用时间延长了4 h左右.复合保鲜组的团头鲂在宰杀后48 h内保持一级鲜度,比对照组延长了12 h,且两试验组的团头鲂在72 h内均保持在二级鲜度.研究结果对团头鲂保鲜和加工具有重要意义,也为冷藏及运输过程中的品质管理提供了理论依据.
团头鲂、保鲜、鲜度、冷藏、品质
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TS254.4;S609.3;S511.03
国家重点研发计划;中央高校基本科研业务费专项基金资助项目
2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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