10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031082
基于非靶向代谢组学分析酱香型大曲中抑菌黑曲的功能成分
酱香型大曲是白酒酿造的关键环节,为白酒酿造提供丰富的酶和风味物质前体.然而,过度繁殖的乳酸菌将引起大曲酸度升高并降低糖化力、发酵力和出酒率.抑菌黑曲(antibacterial black Daqu,BBQ)是一种能够抑制乳酸菌的特殊黑曲.因此,解析抑菌黑曲中抑制乳酸菌的关键代谢物将有助于降低大曲酸度.这项研究利用非靶向代谢组学分析了抑菌黑曲和黑曲的代谢物,发现抑菌黑曲中有259种显著上调的差异代谢物.香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素被鉴定为潜在的抑菌物质,并通过体外纯培养乳酸菌得到了证实.抑菌黑曲中的酪氨酸代谢显著上调,该代谢通路终产物是黑色素.香兰素由苯丙氨酸代谢产生.抑菌黑曲中频繁的美拉德反应生成大量有机杂环类物质包括2-甲基呋喃和萘啶酸.综上所述,黑曲中香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素的积累,使其产生抑制乳酸菌活性.该研究将有助于通过提升大曲品质来降低酱香型白酒的酸度.
酱香型大曲、抑菌黑曲、香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃、黑色素、乳酸菌
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TS2;S;S664.1
国家重点研发计划;江苏省重点研发社发项目
2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
16-23
