10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026560
不同腌制时间对调理猪肉干品质特性的影响
为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定.结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH1、ΔH2、ΔH3)均显著降低(P<0.05).7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致.腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L?值、a?值及感官得分较高,表现出更好的感官特性.偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、Tmax3、ΔH2、ΔH3和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度.综合比较,推荐腌制7～12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工.
三元杂交猪;背最长肌;腌制时间;调理猪肉干;品质特性;偏最小二乘回归
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江苏省高等学校自然科学研究重大项目20KJA550002
2021-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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