10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025072
米酒糖化菌的分离筛选鉴定及其性能研究
为获得在米酒酿造中淀粉糖化能力强的菌株,该研究采用孢子纯化法从9种不同酒曲中初筛得到13株霉菌,通过测定其所制酒曲的液化力和糖化力,复筛得到糖化能力突出的菌株1 M5、5 M2和7 M1,其液化力依次为(1315±46.54)、(1868±92.74)、(1929±94.55)mg/(g·h),糖化力依次为(1252±63.78)、(1556±15.56)、(1054±21.11)mg/(g·h);经形态学及分子生物学鉴定确定菌株1M5、5M2和7M1依次为小孢根霉、棒曲霉和黑曲霉;经糖化试饭,菌株1M5、5M2和7M1试饭糖化率依次达到62.55％、55.61％和67.04％;对蛋白酶活力突出的菌株5M2进行发酵风味物质分析,检出13种主要风味物质,其中3-甲基戊酸、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸和十五酸乙酯具有花香、果香等令人愉悦的香味.综上可知,菌株1 M5、5 M2和7 M1具有良好的糖化性能,展现出在米酒酿造中的巨大应用潜力.
糖化菌、筛选、鉴定、试饭、蛋白酶活力、风味物质
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广西科技大学科学基金项目;广西科技攻关项目
2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
188-194
