10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024686
超高静压对蜂蜜主要品质的影响
为探讨超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)对蜂蜜主要品质的影响,该研究以荔枝蜂蜜为原料,研究了不同压力(300、450、600 MPa)和保压时间(5、10、20 min)对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量、淀粉酶和蔗糖转化酶酶活性、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和二羰基化合物含量的影响.结果 表明,蜂蜜中果糖和葡萄糖质量分数分别为(50.5±0.8)％和(37.1±0.9)％,果糖和葡萄糖比率(F/G)为1.35～1.39,HHP未对其含量和比值产生影响.HHP处理造成淀粉酶和蔗糖转化酶活性分别损失了17.1％ ～40.4％ 和17.2％ ～56.3％,压力和时间对两种酶活都具有显著性影响(P>0.05).蜂蜜中5-HMF含量在(1.12±0.04)mg/kg,经HHP处理后其含量有下降.3-脱氧葡萄糖醛酮是该文蜂蜜中主要的二羰基化合物,经HHP处理后其浓度显著增加22.3％ ～31.2％.研究结果可为HHP在蜂蜜加工中的应用提供参考.
蜂蜜、超高静压、活性酶、单糖、5-羟甲基糠醛、二羰基化合物
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广东省重点领域研发计划项目;农业部授粉昆虫生物学重点实验室开放基金项目
2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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