10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025194
柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析
实验以柠檬汁与椰汁为原料,对柠檬椰汁复合果酒进行研究.将2种果汁进行不同比例混合发酵,通过感官评价得出,柠檬汁与椰汁按1:3体积比混合发酵酒,柠檬果香和椰香较协调平衡,酸度较高,适合酿造甜型果酒;1:7.5体积比发酵酒,果香细致,柠檬香优雅,椰香突出,口感爽净平衡协调,适合酿造干型果酒.通过顶空固相微萃取-气质联用法检测柠檬汁、柠檬酒、椰汁、椰子酒和体积比1:3、1:7.5混合发酵酒的香气物质,使用主成分分析法得到4类香气:以柠檬香为主的混合香气、以椰香为主的果香、混合香气和柠檬的发酵香.柠檬椰子复合果酒的特征香气成分为(-)-4-萜品醇、(+)-α-松油醇、异戊醇、1,1-二乙氧基乙烷、2-甲基丁醇、芳樟醇、壬酸乙酯、2-茨醇、苯甲酸乙酯和蒎烯.这些香气使柠檬椰子复合果酒具有独特的风味.
柠檬、椰子、复合果酒、香气成分、顶空固相微萃取-气质联用法、主成分分析
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天津市特支计划青年拔尖人才项目;省部级大学生创新创业项目
2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
173-181
