10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025317
不同真空解冻条件对猪肉品质的影响
该研究以猪前腿肉为研究对象,通过测定猪肉真空解冻的解冻和空气自然解冻速率以及解冻后猪肉的保水性、pH值和猪肉的质地等指标,研究真空解冻在真空度分别为100、500、1000、2000 Pa条件下对冷冻猪肉解冻效果的影响.结果 表明,与空气自然解冻相比,真空解冻的解冻速率明显快于空气解冻,同时能更好地保持解冻后猪肉的品质;真空解冻在真空度为100 Pa时的解冻速率最快,仅用时8.83 h,解冻损失率、蒸煮损失最低,分别为1.45％和5.36％,解冻后的pH值保持最好,为6.41,各质构指标也最优,且差异显著(P<0.05),即真空解冻压力越低,真空解冻后猪肉的品质越好.
真空解冻、猪肉、解冻速率、保水性、质地
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"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503-02
2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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