10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024759
水溶性蚕蛹蛋白功能特性探究
以鲜蚕蛹为原料,采用等电点沉淀法提取水溶性蛋白,并对其功能性质进行研究.结果 表明,蚕蛹水溶性蛋白是一种优质蛋白,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39％.蛋白溶解度在70℃条件下降低程度较小,在pH 4.0～9.0,溶解度因 α-螺旋与 β-折叠增加呈上升趋势,pH值>9.0后,β-转角和无规则卷曲含量增加,但蛋白展开程度较小且蛋白之间斥力的增加,溶解度仍随pH的增加而继续增大,在NaCl浓度为0.2～1.0 mol/L时,溶解度随着NaCl浓度增加呈上升趋势,>1.0 mol/L后因盐析作用溶解度下降.蛋白乳化性能在油相体积分数35％、蛋白质量浓度1.0 g/L、pH 10.0下较好,蛋白起泡性在蛋白质量浓度3.0 g/L下最高,蛋白泡沫稳定性在蛋白质量浓度1.0 g/L下最高,蛋白持油性最大为3.9 g/g.该实验结果为蚕蛹水溶性蛋白的综合利用提供理论依据.
蚕蛹、水溶性蛋白、功能性质、氨基酸组成、溶解性、乳化性、起泡性
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"十三五"国家重点研发计划重点专项;国家自然科学基金面上项目;重庆市基础科学与前沿技术研究项目;中央高校基本科研业务费重点项目
2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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