10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022997
不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究
在储藏(4℃)期间,评估添加不同乳酸菌菌株组合对新鲜干酪质量参数的差异性,筛选出生产新鲜干酪所适用的菌株组合.将7株乳酸菌单菌株:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)G12,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)D41,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1,肠球菌(Enterococ-cus faecium)F22、N,通过复配成为6个菌株组合,对这6个菌株组合的发酵乳进行产酸率、产黏特性、持水性的基本探究,其次将组合菌株应用于新鲜干酪的模型中,最后从产率、色度、感官、质地、流变方面对干酪进行产品评价.通过分析得到组合1(E11:C44:F22=1:1:1)的产酸速率最快、产黏适中,黏度值为(481±1.35)mPa·s,且持水性达(42±1.88)％,产品得率高达31.42％,L?值显著高于对照组,为91.70±0.02;感官总分高于对照组;在质构以及流变方面,硬度、涂抹性、黏弹性得到提升,因此组合1可作为生产新鲜干酪发酵剂开发使用.
乳酸菌、新鲜干酪、感官、质构、流变
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国家重点研究计划"乳蛋白水解特异性研究;特定功能性乳制品开发";上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目
2020-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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119-124
