10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019965
冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响
以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异.结果 表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31.9％、36.3％、25.2％;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势.该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础.
荔枝草、冠突散囊菌、发酵、品质成分、风味
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辽宁省重点研发计划指导计划项目2018205001;辽宁省自然科学基金项目20170540022
2019-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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