10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018721
抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响
以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响.结果 表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响.随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8％时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低.贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强.当抹茶粉添加量为2％～6％时,油炸方便面的感官评分较高.
抹茶粉、油炸方便面、糊化性质、质构、抗氧化作用
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河南省科技创新杰出青年资助174100510003;河南省高校创新人才资助项目16HASTIT015;河南科技学院重大培育项目;河南科技学院大学生“百农英才”创新项目BNYC2017-2-07
2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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