10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018894
气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究
该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30％ CO2+70％N2以及0.4％ CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果.结果 表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果.0.4％ CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用.综合分析,0.4％ CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好.
冷却鸭肉、气调包装、货架期、保鲜
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“十三五”国家重点研发计划课题2016YFD040150503;山东省“双一流”奖补资金SYL2017XTTD12
2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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