10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017043
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响
论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性.结果 表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(321)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50％时,单组份弛豫时间(72W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关.弹性与S21、T222和T2W正相关,与S22负相关.内聚性与T222和T2W正相关.研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持.
κ-卡拉胶、明胶、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance、LF-NMR)、凝胶强度、质构特性、微观结构
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国家自然科学基金项目NSFC31201365;上海市科委重点攻关项目11142200403
2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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