10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017898
洋河浓香型白酒酒醅中产酸细菌与有机酸合成的相关性研究
从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株.温度、乙醇含量和培养基初始pH值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始pH值.通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小.Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关.该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据.
浓香型白酒、有机酸、乳酸菌、醋杆菌、相关性分析
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国家重点研发计划项目2017YFC1600403
2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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