10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015876
温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响
以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验.结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温＞ 25℃＞4℃＞-20℃＞-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40℃)、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h-1,最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g,结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好.
鸭肉、湿腌、渗透、渗透速率常数、最大渗透量
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高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目15CZZ03114;安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目201306G01054
2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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