10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015917
发芽青稞的营养加工特性及电子鼻快速识别
为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理.分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻“嗅觉”快速识别主成分分析(principal component analysis,PCA)模型.结果表明,青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍,而脂肪显著减少了44％.与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍;而持水性略微降低了2.78％.质构学研究表明,发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍,而咀嚼性、黏性、延展性等均显著降低.此外,电子鼻PCA模型可以快速区分发芽前后的青稞,为发芽青稞的快速自动筛选奠定基础.该研究为青稞改性与开发新食品提供了科学依据.
发芽、青稞、物性学、质构、电子鼻
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科技部星火计划项目2014GA125001;西华学者项目0220170105;西华大学重点科研基金资助Z1620515;四川省高等学校粮油工程与食品安全重点实验室项目szjj2016-025
2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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