10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016697
天然复合面包发酵剂的制备与性能分析
以来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)制备一种优良的新型天然复合发酵剂以提高面包的烘焙品质.发酵剂中3株菌的最适配比为1∶1.5∶1.5,此时面包比容和硬度均优于普通酵母面包;采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase micro-extraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,考察天然复合发酵剂面包的老化性能及风味.结果表明,天然复合发酵剂发酵能显著降低储藏期内面包芯硬度和老化焓,延缓面包老化,面包中挥发性风味物质的种类增加1 1种,相对含量提高4.81％;天然复合发酵剂在4℃储藏90 d后菌株存活率仍有81.78％.此发酵剂具有活菌数高、发酵能力强、货架期长且能显著改善面包品质和风味的优点.
天然复合发酵剂、菌种配比、老化、风味、货架期
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国家自然科学基金31470160;江苏省产学研前瞻性联合研究项目BY2016022-39
2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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