10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016886
茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性
将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系.研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性.结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍.大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高.因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力.
酒曲、乳酸菌、大豆酸面团、面包、抗氧化
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国家自然科学基金面上项目31071595,31571877;“十三五”国家重大专项2016YFD0400500;福建省“百人计划”项目2017022;广东省教育部产学研究结合项目2011B090400592;比利时国际合作项目BE110021000
2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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