10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703048
我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展
我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱.生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应.生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺.该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考.
我国传统发酵肉制品、生物胺、研究进展
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TS2;TQ9
重庆市教委科学技术研究项目KJ1502608
2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
285-294
