10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703016
加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响
采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响.结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势.损失率由55℃的8.14％上升为95℃的35.07％,增加了26.93％;鹅肉pH值55 ～ 60℃显著上升(P＜0.05),70～ 85℃显著下降(P＜0.05),90～ 95℃又显著上升(P＜0.05),最高为6.622;L*值总体均上升,a*值总体下降,b*值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差异显著(P＜0.05);硬度与咀嚼性变化规律相似,均为先上升后下降,85℃达到最大;55 ～ 60℃加热,鹅肉肌纤维发生收缩,65 ～75℃加热,肌内膜和肌束膜与肌纤维发生分离,随加热温度的继续升高,肌纤维结构受到越来越严重破坏,至95℃时,肌内膜几乎全部消失.90 ～95℃是鹅肉较为适合的加热条件.
鹅肉、加热、理化性质、质构、微观结构
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TS2;S83
河南省高校科技创新团队支持计划项目13IRTSTHN006;河南省教育厅重点项目12B550005;国家级大学生创新训练计划项目201410467020;大学生创新训练计划项目2014CX030
2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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