10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703005
脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响
通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响.结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构.利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异.结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响.
热处理工艺、酸奶、质构、微观结构、电泳
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TS2;S85
国家自然科学基金31271904
2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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