10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703002
1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响
为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化.结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少.结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响.
Lodderomyces elongisporus、浓香型白酒、强化接种、影响、微生物区系
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TS2;TQ9
固态发酵资源利用四川省重点实验室项目2015GTC001;宜宾学院博士启动项目2016QD09;大学生创新项目201510641015
2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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