10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604027
冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响
为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析.结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P＜0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P＞0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡.综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装.
德州扒鸡、原料肉、包装方式、口感品质
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TS2;S87
现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-42;公益性行业农业科研专项201303082-2;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B00
2016-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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