10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604013
主成分分析在蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价中的应用
为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响.研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白添加量、蛋黄粉添加量)、蛋白分散液pH值和微粒化处理条件(剪切转速、剪切时间)等因素条件对脂肪模拟物的感官指标(保型性、细腻度、外观、气孔数、气味)、物性指标(硬度、稠度、内聚性、黏性指数)、粒径及持水性的影响.通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备工艺条件为:按照100g/L及0.5 g/L的比例添加蛋清蛋白和蛋黄粉,充分混匀配制蛋白分散液,以柠檬酸调节pH值为3.5;置于75℃水浴中湿热处理16 min;待4℃冷藏陈化24 h后,采用10 000 r/min的剪切转速处理90 s,得到持水能力较高、细腻均匀、产品物性与感官指标与市售沙拉酱接近的蛋清蛋白基脂肪模拟物.
脂肪模拟物、主成分分析、蛋清蛋白、蛋黄粉
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U49;TS2
国家高新科技研究发展计划863计划2013AA102204
2016-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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