10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503034
风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析.结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物.这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物.风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加.在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等.
风鸡、挥发性成分、顶空固相微萃取、气质联用
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X73;TU5
江苏省科技厅苏北科技发展计划-科技型企业技术创新项目BC2013427;淮安市科技支撑计划SN13081;江苏省生物质转化与过程集成工程实验室开放课题JPELBCPL2013001
2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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