10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503019
冻藏温度对鱿鱼品质的影响
以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化.实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下pH值在6.4～7.0,各温度之间无显著差异(P＞0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的pH没有显著影响(P ＞0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P＜0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P＜0.05).冻藏温度越低,鱿鱼品质越好.
冻藏、温度、鱿鱼、品质变化
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TS2;S98
鱿鱼资源捕捞与加工技术国家863计划,2012AA092303;水产品温和加工关键技术引进农业部948计划,2011-Z12
2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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