10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503017
盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响
研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响.通过测定不同注射率下(10％、15％、20％、25％、30％)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比.结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20％;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配.盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用.
盐水注射、食用胶、酱牛肉、品质
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TS2;S96
黑龙江省科技计划项目GC13B212;国家公益性行业农业科研专项经费201303082
2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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