10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503014
柑橘精油风味发酵乳的开发与评价
为开发一种新型果味发酵乳,将柑橘精油作为天然香味剂应用于发酵乳,并力求降低柑橘精油的抑菌作用.首先通过抑菌实验寻找适宜的柑橘精油添加浓度,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的适宜精油稀释浓度为10-3;进而在发酵乳的发酵液中添加0、450、700、950、1 200 μL/L柑橘精油,发现精油对发酵乳的发酵时间、pH值、酸度、乳杆菌和嗜热链球菌的数量没有明显影响,而感官评分显示,精油添加量为450 ～ 950 μL/L时,发酵乳的气味和口感得到显著提升,其中700 μL/L的效果最好.结果表明,发酵液中添加450～ 950 μL/L的柑橘精油可改善发酵乳气味和口感,提升发酵乳的感官品质,并扩大柑橘精油的用途.
柑橘精油、发酵乳、香味剂、抑菌
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X70;TQ3
国家自然科学基金青年科学基金项目31401488
2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
82-85
