10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503003
不同二次蒸馏方式对浓香型白酒品质影响的研究
我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏.使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化.结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏.使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒.二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等).浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格.
白酒、二次蒸馏、蒸馏效率、排序法、总酸、总酯
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TS2;O65
国家高技术研究发展计划863计划2013AA102108
2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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