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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502021

发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响

引用
通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响.结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力.通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089~0.427.SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684~0.970.

熏马肠、发酵剂、脂肪

41

TS2;S83

熏马肠中生物胺产生和累积机理的研究31160329;产胺氧化酶发酵剂对新疆熏马肠中生物胺影响及其作用机制31360392

2015-11-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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食品与发酵工业

0253-990X

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2015,41(2)

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