10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502011
罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性
为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了pH、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响.结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21％、39.10％、29.58％、18.45％、32.10％ (P＜0.05);pH 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而pH 4.0～10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P＜ 0.05);在0％ ～0.4％ NaCl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;pH 3.0～7.0时,添加0.2％ ～0.3％的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P＜0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高.比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性.
罗非鱼、脱脂豆粕、蛋白共沉淀物、乳化活性、乳化稳定性
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TS2;S96
广东省科技计划项目2010B020313006
2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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