压榨工艺对干酪品质的影响
压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺.通过检测干酪的化学成分、质构特性、流变特性,研究了压榨过程中压榨时间、压强等参数对干酪品质特性的影响,并且结合共聚焦激光显微镜等手段分析了压榨工艺与干酪微观结构的关系.结果显示,随着压榨时间增加、压强增大,干酪样品的水分含量下降,脂肪和蛋白含量升高.随着压榨时间的延长、压强增大,用质构仪测得干酪的硬度和咀嚼性增大,弹性减小.流变仪测定结果显示干酪的弹性模量增加,熔化性减弱.干酪微观结构图显示,随着压榨时间的延长,蛋白网络更加致密有序;随着压榨压强的增大,脂肪球大量聚集,蛋白分子重列.研究结果揭示了压榨过程影响干酪品质的相关机理.
干酪、压榨、质构特性、流变特性、微观结构
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TS213.2;R734.2;S661
实验室开放基金LNSAKF2013017
2014-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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