滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响
以鸡胸肉为实验材料，以pH值、肉色、蒸煮出品率、压榨损失、盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标，探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明：在0～4℃环境中，增加食盐水浓度（0．0％～9．8％），可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量，极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率，显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度，对凝聚性和胶着性影响不显著；延长滚揉时间（0．0h～14．0h）可显著增加盐溶性蛋白的溶出量，极显著降低了压榨损失率，显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性，而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。
滚揉时间、食盐浓度、鸡肉调理制品、食用品质
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TS210.1(食品工业)
农业部公益性行业科研专项200903012
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
184-189
