富硝芹菜粉加工过程中脱色工艺的研究及其在肉制品中的应用
研究了温度、时间和pH值对叶绿素的影响，并对芹菜粉在肉制品中的应用效果进行了测定。首先通过单因素实验得出每个因素的适宜范围，然后，根据Box—Behnken中心组合设计原理，采用3因素3水平的响应面分析法，运用Design—Expert分析软件对试验数据进行响应面分析。结果显示：以上3个因素均能对叶绿素的稳定性产生影响，只是作用存在差异性。最后，通过响应曲面法筛选得到的工艺参数为：温度为56℃，时间为50min，pH值为2．88。芹菜粉对促进肉制品色泽的生成具有一定作用，并能显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。
芹菜粉、叶绿素、硝酸盐、肉制品
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TS251.7(食品工业)
国家自然科学基金31071569
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
178-183
