猪脂控制氧化及其香气成分GC—MS分析
文中以过氧化值(POV)、酸值(AV)、茴香胺值(P—AV)表征猪脂氧化状态,并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为:温度130℃,时间4h,此时油脂的过氧化值为341meq/kg、酸值为1.4mgKOH/g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法(SPME)萃取油脂挥发性成分,气-质联用(GC-MS)分析猪脂控制氧化前后的产物,试验共检测出85种呈味物质,其中醛类物质20种,含量占香气成分总量的53.34%,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高达到27.03%。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃、吡啶类、6-戊丁基内酯、γ-十二内酯等多种呈味物质。
猪脂、控制氧化、香气成分、SPME、GC-MS
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TS272.59(食品工业)
广东省粤港关键领域重点突破项目;创新基金
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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