米曲霉粗酶和商业蛋白酶对马氏珍珠贝肉酶解特性的比较
以麸皮为原料固体发酵制备种曲，通过磷酸盐缓冲液提取得到粗酶（CP）。采用粗酶、Protamex、Papain、PTN6．0S、Flavorzyme以及内源性蛋白酶水解马氏珍珠贝肉蛋白，比较了各种酶的酶解特性、酶解液风味、分子量分布规律及氨基酸组成，并探究了酶解液组成和呈味特征的关联。结果表明：内源性蛋白酶的蛋白质回收率、水解度均最低，麸皮成曲粗酶CP酶解液的蛋白质回收率达68．36％、水解度达64．27％，显著高于其余商业蛋白酶。各酶解液中，CP的酶解液分子质量主要集中在小于3000U，其中小于1000U的寡肽及游离氨基酸占84．65％，均显著高于其余商业蛋白酶；游离氨基酸释放量和鲜味氨基酸释放率达38．27％，均显著高于其余商业蛋白酶的酶解液。CP酶解液风味最佳，苦味、腥味减弱明显，与内源性蛋白酶酶解液相比，腥味值降为26％，且鲜味值提高至2．75倍。
马氏珍珠贝肉蛋白、酶解、米曲霉、风味
37
TS251.93(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助贝类;47;广东省中国科学院全面战略合作项目2010A090100023
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
81-85
