L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响
通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC—MS分析，研究了L-抗坏血酸（Vc）的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明，Vc的添加量为0．20％（w／w）时，对体系色泽的形成具有一定的抑制作用，同时提升了焦甜香味，而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响，但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成，Vc添加前其含量为10．1872μg／g，添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生，Vc添加前后其含量分别为1．3715μg／g和7．8560μg／g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。
美拉德反应、感官评定、分子量分布、挥发性化合物
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TS972.112
国家自然科学基金;国家重点实验室基金;科技型中小企业技术创新基金
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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