超高压处理对黑莓汁有机酸、Vc及其协同抗氧化性的影响
采用反相高效液相色谱法、2，4-二硝基苯肼法对300—600MPa处理15min的黑莓汁中有机酸、Vc进行检测分析，并采用DPPH·法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明：黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸，占总酸的87．98％，并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等；超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著（P〈0．05），对其他酸作用不显著（P〉0．05）。经300MPa、15min处理，黑莓汁中L-苹果酸含量减少12．2％，400、500和600MPa处理15min后，其L-苹果酸含量分别增加8．53％、6．08％和22．35％；超高压黑莓汁中Vc的保留率在90．10％～97．92％；随着L-苹果酸浓度的增加，其协同Vc清除DPPH自由基能力显著增强（P〈0．05），表明L-苹果酸可协同Vc增加其抗氧化性。
超高压、黑莓汁、有机酸、Vc、协同抗氧化
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TS225.21(食品工业)
国家863计划项目2007AAl00405;江苏高校优势学科建设工程资助项目
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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