谷氨酸钠及I＋G的热杀菌稳定性
谷氨酸钠（MSG，谷氨酸一钠）、5’-肌苷酸二钠（IMP）和5’-鸟苷酸二钠（GMP），是主要增味成分。I＋G是IMP和GMP按照1：1混合的物质。研究谷氨酸钠及I＋G的热处理稳定性，在食品烹调和食品加工过程中具有重要意义。实验主要采用高效液相色谱法测定杀菌温度、杀菌时间、pH对谷氨酸钠和I＋G含量的影响。实验发现：杀菌时间为30min时，经85℃，100℃，121℃杀菌，谷氨酸钠浓度分别损失3．16％，13．21％和30．10％；I＋G浓度分别损失8．18％，12．91％和22．97％。在1000C下，经5，15，30min杀菌，谷氨酸钠浓度分别损失1．43％，7．25％和8．63％；I＋G浓度分别损失6．08％，8．78％和10．12％。在100℃下加热15min，pH分别为7，6，5，4，3时，谷氨酸钠浓度分别损失2．2％，10．30％，22．4％，39．09％，52．50％；I＋G浓度分别损失7．59％，9．30％．10．60％．12．89％．26．33％。
谷氨酸钠、I+G、杀菌温度、杀菌时间、酸度
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TS264.23(食品工业)
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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