市售酱油中呈味核苷酸的测定
以体积分数75%甲醇水溶液对市售酱油样品进行脱蛋白处理,采用反相高效液相色谱法测定酱油样品中3种主要呈味核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸、次黄嘌呤)的含量.结合基本成分分析和鲜度感官评价结果,对市售酱油中呈味核苷酸含量与其产品市场价值的相关性进行分析.结果表明,在优化后的液相条件下,待测物质分离效果好,分析结果准确度及精密度高;另外,研究发现,呈味核苷酸能明显提高酱油的鲜味,但高档酱油产品的市场价值更多的依赖于产品的天然性及功能性.
液相色谱、酱油、呈味核苷酸
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TS2(食品工业)
浙江省重大科技计划项目2005C13014
2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
131-134
