传统鱼露发酵的微生物动态分析
以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析.结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导.
鱼露、微生物、理化指标、风味
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TS2(食品工业)
广东省科学技术厅农业攻关计划项目2007A020100001-8;广东省海洋渔业科技推广专项项目A200899103
2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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