酱油抗氧化能力评价及聚类分析
以抗坏血酸为对照,评价了41种酱油产品的DPPH及ABTS+·自由基清除能力,并以聚类分析法将酱油样品分别按照2种自由基清除活性分别聚类.结果表明:酱油对2种自由基均具有较强清除能力,清除DPPH自由基的平均EC50值为(2.94±1.87)μL酱油/mL溶液,对ABTS+·自由基清除能力以TEAC值表示为(244.14±130.21)mmoltrolox/mL酱油,DPPH自由基清除能力与酱油中色深物质的含量呈较强的线性关系(R2＞0.9).显著性分析结果显示,对于DPPH自由基的清除能力,老抽类酱油样品显著高于生抽类样品,华中地区酱油样品显著高于其他地区;对ABTS+·自由基的清除,高盐稀态法生产酱油样品的清除能力显著高于低盐固态法生产的酱油样品,华南地区的酱油样品清除能力在各地区中最高,低盐固态发酵且等级为三级的酱油清除能力最低.
酱油、DPPH、ABTS、抗氧化活性、聚类分析
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TS2(食品工业)
国家科技支撑计划2006BAD27809;广东省科技厅科技计划2006A10301001
2008-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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