10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.007
营养成分对红茶菌液中D-葡萄糖二酸-1,4-内酯和总酸含量的影响
采用纯化的酵母菌和木醋酸菌菌株培养红茶菌液,利用高效毛细管电泳法(HPCE)测定培养液中D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)的含量,考察不同配方对DSL产量的影响.用HPCE法在培养10 d的红茶菌液中稳定检测到DSL;采用麦芽糖与绿茶培养的红茶菌液中的DSL含量达1.09g/L,远高于乌龙茶和蔗糖培养液中的0.28 g/L.发现有利于DSL合成的糖类依序是:麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖;茶叶依序是:红茶≥绿茶＞乌龙茶;较高浓度的糖不利于DSL的合成.测定发酵液中还原糖、总酸的含量,计算得率(酸/糖耗),发现葡萄糖和麦芽糖、绿茶和红茶有利于红茶菌液的成熟,高浓度的糖抑制红茶菌液的成熟.DSL浓度约占总酸的6.5%～7.3%,与总酸显著相关(α=0.01).
红茶菌、纯菌培养、高效毛细管电泳法、D-葡萄糖二酸-1、4-内酯
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TS2(食品工业)
2007-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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