10.3321/j.issn:0253-990X.2006.04.039
鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究
研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺.在测定PPO活力的基础上通过对EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件.结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA-2Na;沸水加热3 min,能有效钝化酶的活性.
鸡腿蘑、速冻、多酚氧化酶、褐变、护色
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TS2(食品工业)
甘肃省科技星火资助项目2002;03-18
2006-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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145-149
