10.7506/spkx1002-6630-20200427-354
肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展
肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用.本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术(电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等)对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据.
肉食品、肌内结缔组织、胶原蛋白、宰后成熟、烹饪、嫩度
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TS251.1(食品工业)
国家科技重大专项;国家自然科学基金
2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
332-340
