10.7506/spkx1002-6630-20201012-085
发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展
发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关.本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考.
发酵香肠、风味物质、微生物发酵
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TS251.6+5(食品工业)
国家重点研发计划;北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目;北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划
2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共13页
284-296
